A cozinha que define um povo

Fonte: Octavio Paz, Vislumbres da Índia, Lisboa, Ed. Difel, 1998, p. 76.

“ A comida mais do que as especulações místicas, é uma maneira segura de fazer uma aproximação a um povo e a uma cultura. Já referi que muitos sabores da cozinha indiana também pertencem à mexicana. No entanto, há uma diferença essencial, não nos sabores mas na apresentação: a cozinha mexicana consiste numa sucessão de pratinhos. Trata-se provavelmente de uma influência espanhola. Na cozinha europeia, esta sucessão de pratos obedece a uma ordem muito precisa. É uma cozinha diacrónica, como disse Lévi-Strauss, em que as iguarias vêm uma atrás da outra, numa espécie de marcha interrompida por breves pausas. É uma sucessão que evoca tanto o desfile militar como a procissão religiosa. O mesmo acontece com a teoria, no sentido filosófico da palavra. A cozinha europeia é uma demonstração. A cozinha mexicana obedece à mesma lógica, embora não com o mesmo rigor: é uma cozinha mestiça. Nela intervém outra estética: o contraste, por exemplo, entre o doce e o picante. É uma ordem violada ou pontuada por certo exotismo. Diferença radical: na Índia as diferentes iguarias juntam-se num único grande prato. Não há sucessão nem desfile mas sim aglutinação e sobreposição de substâncias e de sabores: comida sincrónica. Fusão dos sabores, fusão dos tempos.
“Se nos detivermos por um instante na história da Índia, verificamos que esta também é a característica que a distingue das outras civilizações: mais que sucessão de épocas, a sua história tem sido sobreposição de povos, religiões, instituições e línguas. Se da história passarmos à cultura, surge o mesmo fenómeno: não só pluralidade de doutrinas, deuses, ritos, cosmologias e seitas, mas também aglutinação e justaposição. No vishnuísmo não é difícil encontrar ecos e reminiscências shivaítas, budistas e jainistas; no movimento de intensa devoção a um deus (bhakti) ta,bem são claramente discerníveis as marcas do sufismo.
“No caso da cozinha indiana, assombra tanto a diversidade dos sabores e a sua aglutinação num prato como o número e o rigor dos tabus de ordem ritual, desde a proibição terminante de usar a mão esquerda até à regra de só se alimentar de leite e seus derivados. Num extremo, o festim; no outro, o jejum. O regime alimentar é um imenso leque de proibições: para certas castas de Brâmanes, geralmente as mais elevadas, o tabu contra a carne alarga-se ao peixe e aos ovos; para outras, só se refere a carne de vaca. (…) Tal como no caso do jejum, certas comidas têm uma coloração religiosa. Penso no festim tântrico, uma refeição ritual de certas seitas em que se misturam os alimentos e as substâncias e se come carne, se bebe álcool ou se ingerem drogas alucinogénicas. A cerimónia termina com a copulação entre os participantes, homens e mulheres. Às vezes, estas cerimónias realizam-se de noite, nas vizinhanças dos lugares da cremação dos mortos.

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